数据来源 1.58英才招聘研究院-2018年1-4月餐企服务人员起薪数据 2.中智咨询调研中心-2017年应届毕业生平均薪资数据

“四千元你就想请个服务员？想多了吧！四千元只能请个大学毕业生”，这个前两年流传在应届毕业生中的“自黑”段子，或许正在变成现实。日前，阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑，联合58英才招聘研究院发布的《2018年1至4月全国重点城市餐饮业用工分析报告》（以下简称报告）显示，北上广深等一线城市餐饮人员供不应求的现象突出。在餐饮企业招聘量城市前十中，深圳排第三位，仅次于北京和广州。而从餐饮业职位竞争指数来看，低于100算是供小于求，深圳仅为41。

招工难、用工成本高成为影响深圳餐饮业发展的重要因素之一。而通过有计划地引入新技术替代人工，也成为深圳不少餐饮企业破解用工难的新招。业内人士建议，餐饮企业只有通过提升数字化应用手段，才能吸引更优秀的人才。

月薪四千多元难招服务员

“急招服务员”“高薪诚聘大堂经理”“月薪××××元包吃包住”的广告，几乎常年出现在深圳各大餐厅的门口。食客们发现，因为客人多、服务员少，就餐高峰期，店长、收银员也临时端起盘子；小弟小妹辈的服务员越来越少见，而大爷大妈辈的服务生不断增多。

提到招工难，深圳餐饮企业湘里小厨副总经理张威深有感触。春节前后严峻的用工短缺，公司员工总人数一度跌至只有计划编制的六成。以一家中等规模门店为例，在用餐高峰期，1个服务员管6张桌子忙得团团转，客人从进店到点完餐最慢要等上半小时。应付不过来的时候，公司一度将晚上的营业时间缩短两小时。张威还记得，那段时间投诉量急剧上升，消费者退单率高，基层员工们也苦不堪言，流失率严重，门店营业利润也急速下降，品牌走到“生死关卡”。为了稳定“军心”，公司去年底启动一轮自下而上的加薪，增幅在10%-20%不等。人工成本占湘里小厨营业额的20%，这一加薪，成本又上升5%左右。各种因素叠加，2018年第一季度的利润率创下历史最低。

好神餐饮营销部经理晏芊说，春节前后招工情况是最为紧迫的，但对于部分门店来说，不仅仅是招不到人的问题，而是怎样招人的问题。她说，后海一家位于商务区的门店，高峰期是工作日中午，其他时间客流相对较少，“一度想过招钟点工，但又不如专职员工稳定，备人的问题特别头痛”，她说，现在给基层服务员的工资已开到4000多元，想要招到合适的人也并不容易。

旺盛的招聘需求直接拉高了餐饮企业的支付薪资水平。据上述报告显示，餐饮企业支付薪资水平最高的十个重点城市排名中，深圳餐饮企业平均支付薪资水平已达6196元，在全国排名第五位。对比中智咨询调研中心去年9月发布的《2017届全国应届毕业生起薪水平调查报告》可发现，深圳6196元的平均薪资，高出2017年应届本科毕业生的平均起薪1000多元。

今年4月，中国连锁经营协会发布的调查结果也显示，餐饮行业面临“人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用”五大痛点，其中90%的企业认为人力资源是最突出的问题。

新技术替代人工后服务员减半

58英才招聘研究院院长李妍分析认为，随着城市服务业的持续升级，招人难、留人难已是餐饮业的常态化现象，“一方面是因为餐饮业规模扩大，用工需求量增加。另一方面，受到外卖、快递等行业的迅速发展影响，相比餐饮业，这些行业工作收入更高，用工形式更灵活，工作门槛更低，吸引大量外来务工人员加入”。

即使在春节之后的一段时间，湘里小厨的招工情况也不尽如人意，“虽然流失率回调了一些，但公司员工人数也只能达到编制的八九成”，张威甚至觉得，这会是未来的一个常态，只能用其他方法来解决这一问题。

从今年3月起，湘里小厨开始与阿里巴巴旗下的本地生活服务平台口碑合作，在店内试点引入扫码点餐替代服务员。消费者落座通过扫描桌位上的口碑码，直接进入点餐页面并支付，后台收到订单直接备菜，自助“点餐-加菜-买单”减少了用餐环节，更避免了错菜、漏菜、收银出错的失误。“员工的能效提高了”，张威说，2017年一名员工的人均月产值大约在3万元左右，今年4月份就在这个数字基础上增加了5000-6000元，增幅接近两成。

有计划地引入新技术替代人工，已经成为深圳不少餐饮企业破解“用工难”的解决方案。晏芊说，好神餐饮从2017年年中就开始与口碑合作，旗下的两个餐饮品牌，其中一个已经全部实现客人自助下单结账。在后海的那家门店，不用再招聘临时员工，楼面4个专职服务员就能服务49桌客人，人员配置是以前的一半。在南山的另一家门店，4名服务员可以管好26桌客人，不仅每天的翻台率高达四五次，还能接上150-200个外卖订单。

其实不止是好神餐饮，深圳另一个知名餐饮品牌千味涮引入口碑扫码点餐后，平均每个餐位节约2分钟。照单个门店150个餐位计算，每日可增加22位。以每位客单价70元粗略估算，每年可增加年营业额55万元。另外，服务人员直减3人，节约人力成本15万元。

深圳近千家店接入扫码点餐

资深餐饮人、汉源东方餐饮商学院院长李红军表示，传统餐饮模式中，一百平米大小的店面大概需要13个人，而应用手机点单，同样的店面只需要6个人。而且在同一单位时间内，新模式可以同时服务的到店人数，大概是传统餐饮模式的1.5倍。“一个环节的优化就可以为餐厅节省7个服务员，这才是治本的方法”，李红军说。

李红军认为，从劳动人口总量的演变趋势来看，至少在未来十年内，餐饮业用工难的问题都会一直存在。要缓解这个难题，一方面需要餐饮企业尽可能多地创造成长空间，让就业人员觉得有工作前景、有上升通道；另一方面则应该尽早布局，有计划地用新技术替代人工，比如用手机点餐替代服务员，用移动支付替代收银员，此外，也可能考虑用半成品预制菜，实现门店的“去大厨化”。

中国连锁经营协会会长裴亮针对“五大痛点”表示，不能“头疼医头、脚疼医脚”。他说：“供应链需要新技术，人力资源的问题也不能只靠HR来解决。如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升，也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才。”

口碑方面称，自2017年4月推出“码战略”以来，通过不断更新产品、完善功能，正在帮助越来越多的商户提高人效、提升翻台率、降低成本，从而提高营业额。截至5月，深圳有近千家门店接入扫码点餐。