60年，

经手三代掌门人。

竹昇面的味道，

一直未改变。

60年前，

800多家大排档曾遍布全港，

至今不到28家。

曾经大排档的耀武扬威，都还历历在目。

刘森记面家没能幸免。

配合香港发展提速，它乖乖搬进门面里。

蔡澜说这里有香港最好吃的竹昇面。

竹昇说的就是擀面杖，

压打出的面条韧劲十足。

地方变了，桌椅换了，

那碗做了60年的竹昇面，

反倒成了香港更多人的心头爱。

某种程度上，

科技在不断摧毁美好的事物。

刘森记还在坚持用自家做的竹升面，

这是机器替代不来的智慧。

每天，

刘森记用特巨鸭蛋打进加拿大面粉，

每十斤面粉用24只蛋来拌。

用手将面团打至起筋，

不加一滴水，面条爽滑弹牙。

面团所用碱水分量极少，

最多只可存放两天，过期即弃，

这样面条可保新鲜之余，

也不会带有碱水味。

竹昇面制作较为复杂，

做面师傅要用足够粗大的竹竿，

代替双手碾压面团，一边压打一边移动，

让面团均匀受力，直至面团彻底摊开。

每天打足四小时，

才能保证店里基本运转。

来的食客越来越多，

每天4个小时打面的量也不足用。

刘发昌是刘森记的第三代掌门人，

十来岁就跟着父亲刘廷森在店里。

经常有客人从大老远跑来，

都是20年前光顾大排档的食客，

他们说，

就想尝尝刘森记从来没变过的味道。

刘发昌沿用爷爷传授的制法，

势要保留传统味道。

即使百物腾贵，也要用优质食材。

做云吞时，

以麻油代替芝麻碎在刘森记是被禁止的。

虾子捞面的虾子下的多，

面条又用猪油捞，

才是正统，才是好吃。

如果食客适应不了，

刘森记会提供用植物油煮面的选项，

也是令人难忘的味道。

连蔡澜都大赞刘森记云吞面“汤水佳、面条脆、馅有肥猪肉”。

中为蔡澜，右为刘发昌

牛百叶捞面或汤面，也有不少。

要是嫌牛百叶不够，

可点一碟净料，鹅肠、粉肠和猪膶。

所有云吞和水饺都是现叫现包，

这才不会渗出水来。

倒上些许醋，

再来一碗必不可少的酸菜，

胃口大开得让你惊奇。

父亲刘廷森已经80岁，

每晚都准时到店门前坐上一阵，

这是老人最享受的时光。

手制竹昇面虽然费时又辛苦，

刘森记仍然肯做。

青筋暴起地压打面团，

每根面条都充满了父子俩的心思。

刘发昌和兄弟姐妹从小就住在店里，

他是和刘森记一同成长的。

从父辈开始，阿昌家独沽一味，

一灶云吞面做了60年。

来店里吃饭的，很多是几十年的老顾客。

送走最后一拨客人已是凌晨两点，

食肆打烊，为城市繁忙的一天画上句号。

大排挡消失了，那碗面的味道还在。

食客一路追随的，

从来不是顽强的味觉记忆，

而是在用洪荒之力前行的大时代，

手艺人还在默默坚守着看似笨拙的智慧。

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