图：马荣德（左）与王梓轩都认同民以食为天

　　载满了故事和回忆的六国酒店，走近它，脑袋竟开始幻想：曾经这里夜夜笙歌的夜总会、衣着金光闪闪的歌女、摇摆在舞池的社会上流人士……。尽管过去无法挽回，但扎根在香港的六国酒店，一直没有传统粤菜。
　　首推新书　回首从前
　　今年，正逢八十周年诞辰，六国酒店首次推出新书《品味老香江》，与港人一同回忆、回味十道经典怀旧粤菜菜式。作为中国八大菜系之一，粤菜讲究清、鲜、嫩、滑、爽和香，六国酒店中菜行政总厨马荣德说，其实大部分怀旧菜式，“都不健康”。
　　离不开的动物内脏和猪油，加上当年食材选择并不多，“如今菜式还是以前那些，烹调上我们现在更注重健康。”十几岁开始做学徒，马大厨入行已有三十多年，曾四获“美食之最大赏”及多个国际美食奖项，亦先后于英国、北京、台湾等地餐馆及酒店任大厨，现在身材标准的他说，自己也曾肥过。
　　“所以现在会更注重健康。”尽量用健康的调料、油以及食材，他希望食客在品尝菜肴的同时，吃下去的也是健康。要给别人带来健康，首先自己也要“健康”，身心的健康。注重个人德行，马大厨常对身边年轻厨师说的是：“无论做什么，都要先学会做人。”尤其在比赛中，多年来参加过各种比赛的他，看重的除了赛果，还有“得着”。
　　菜要表达的就是，厨师要表达的。每一场比赛，马大厨会分析过程中的“表达”和“得着”，哪怕如今他已作为某些比赛的评审，他依然不变。“每一次都将‘得着’分析和吸收，才能更好的‘表达’。”
　　新派手法　飞甩老套
　　这天，马大厨准备了几道传统粤菜，金钱蟹盒、八宝鸭、龙穿凤翼、台山蟹砵、格兰焗酿响螺，它们集合在餐桌上，每一道菜似乎都欲“张口”讲述自己的故事。确实，这些传统菜式的背后，不单纯。
　　相传慈禧太后因八国联军，避难到西安时，有一日她做了“龙飞九霄，凤翔云间”的梦，御厨后来为讨她欢心，便做出了“龙穿凤翼”这道菜；而“八宝鸭”在乾隆时已成为宫廷名菜，它源于绍帮名菜“八宝姑嫂鸭”，被引入广州经过改良后成为传统的粤菜。马大厨介绍说，这两味菜，相当费工夫和时间。
　　如今的速食年代，总说“快、靓、正”，很多诸如此类讲究做法和费时的古法巧手菜，已逐渐被“摒弃”或遗忘，马大厨推出这些传统粤菜，一是期望从那个年代走过来的人再次回味，二是想年轻一代的人感受那个年代的气息。
　　怀旧是主题，马大厨却也不希望一切都是大家想象中那么老套，也会有一些新派的内容，比如说黑松露、黑蒜等食材的运用，“在传统粤菜的基础上，也会创作一些中西结合的菜式，毕竟要兼顾到新、老两代人的需求。”
　　自家炮制　嗒落有味
　　记得小时候，经常一手抓着两、三块钱，一手拎着饭盒，跑到离家不远的大牌档，买一份干炒牛河。如今还记得师傅一把洋葱，一把豆芽，一份牛肉，逐一往锅里放的步骤和油烟中他模糊的轮廓。虽然现在很多茶餐厅都有干炒牛河，但是那个味道和那家大牌档，已被时光带到再也找不到的地方。
　　来一本《品味老香江》，清晰的制作步骤和方法，把六国酒店的怀旧菜式带回家，无论是制作繁复的精致菜肴，还是简单美味的小炒，其中不乏属于我们各自的回忆和味道。对于未曾品尝过它们的人来说，有了“欲望”就去尝试，不要等错过了，才说“早知道”。