

意大利面条素来以其「百变造型」闻名。造型众多之余,名字也甚为特别。说它的形状大小不同,也要提提面条在意大利饮食文化有着举足轻重的地位。菜系当然不只有面条一项,但却是不可忽视的重要一环。带大家走访几家面条做得出色的意大利餐厅,试试它们的特式招牌菜。
位于上环的208 Duecento Otto,近日换上新厨Alan Marchetti,Chef Marchetti 一向以「简单直接」来形容自己的厨房哲学,而他亦将这一套带进208的厨房内。Chef Marchetti的三款招牌面点不乏创意之作。「208 Boston Lobster Fettuccine」菜式就是简单的龙虾配宽条面。餐厅的大部分面条皆由Marchetti的厨房团队在餐厅制作。这道菜用上了波士顿龙虾。主厨先起锅把葱蒜及龙虾炒香,浇上少许的白兰地带出鲜味。龙虾壳则预先跟各式的蔬菜及香草烤至干身及传出阵阵芳香,再以龙虾壳制作浓郁具味道层次的龙虾酱汁。宽条面煮熟后放入龙虾酱汁内拌匀,加入龙虾肉并缀以烘面包糠即成。味道特别浓郁,而宽条面亦来得烟韧。
同为宽条面的另一招牌菜,「Homemade Fettucine with Veal, Beef, and Pork Meatballs」以宽条面配搭最为人熟悉的肉丸子。三款的肉类: 澳洲牛仔肉及和牛 和日本进口的黑豚,剁碎后加入面包糠、鸡蛋及牛奶后制成小肉丸子,以酱汁慢火煮熟,让酱汁跟肉丸的味道互相融合,而面条亦在最后拌匀的过程中吸收肉丸及酱汁的丰富味道。
同样以澳洲和牛入馔的「Pappadelle Wagyu Bolognese」亮点应放在自家制作的面条上。Pappadelle比Fettucine更宽,多配以经过长时间炆煮的肉酱。此菜亦不例外。Chef Marchetti以和牛牛柳肉剁碎,加入炒香的洋葱、甘笋及西芹内,以少许的红酒及蕃茄煮成浓浓的肉酱。上碟的时候撤上24个月的parmesan 芝士。酱汁挂上宽面,每一口都混合面的蛋香及酱汁的肉香。
提到Bolognese,大家有没有试过同样位于上环的Doppio Zero的版本? 主厨Jake Addeo以传统的Bolognese酱汁为蓝本制作Doppio Zero的版本。Chef Addeo 的酱汁先把蔬菜炒香,并加入剁碎的腌猪肉(pancetta)、鸡肉及牛仔肉,不同的肉类带来不同的质感及味道。加入牛仔肉汤慢慢煮4-5小时,令所有材料的味道融合。特别的地方是加入适量的牛奶及少许的茄膏,煮出来的酱汁呈浅褐色,肉味香浓,配以Tagliatelle面条口感适中不觉「漏」。
为配合冬天的黑松露季节的来临,Chef Addeo 为大家带来较新鲜的配搭─「Bitter Chocolate Tagliatelle with Black Truffles」。在制作面条的时候加入适量的黑朱古力及可可粉能为面条添上深棕色及独特的芳香。来自意大利Umbria地区的黑松露菌,香味独特,质量不比法国的差。主厨把朱古力面煮熟,以Parmesan芝士的酱汁拌匀后加入核桃碎即可上碟,并在上桌前的一刻才把黑松露刨成薄片奉客。黑松露的香气配上朱古力的点点甘甜,是新奇独特的配搭。
「面条」也不局限只有条状的。意大利云吞也是极受欢迎的款式。Doppio Zero 的镇店招牌「Beetroot Ravioli with Gorgonzola Dolce, Italian Butter Sauce」便是例子。红菜头加入红酒浸煮至软身,打成蓉后加入软滑的Gorgonzola 蓝芝士,以意大利面的面团包成半月形即成。烫熟的云吞皮特薄呈半透明,透出色泽殷红的红菜头馅。云吞配上简单的含罂粟子的意大利牛油汁,蓝芝士的味道慢慢渗出。
位于红磡海名轩的意大利餐厅Messina il Ristorante 的招牌「Veal Ravioli」也是手功之作。主厨Chef Francesco Greco以含蛋量丰富的面团制作餐厅的牛仔肉意大利云吞,面皮特别的软滑可口。卖相方面Chef Greco也以创意挂帅,弃用传统扁平或左右互迭的方式,变化成小小的金字塔的形状,富有立体感的云吞内里酿着炆煮得腍软的牛仔肉及以鹅油慢煮的鹅肝粒。酱汁也具特色,以浓香的西西里Ragusano芝士制成的奶油酱汁加上浓郁的牛仔肉酱汁,味道配合得宜,而每一口一只的云吞充满丰腴脂香,以伴碟的糖煮白葡萄清清味蕾,再吃下一个云吞,配搭新鲜。
另一推介菜式集合了鲜制的意大利面,形状有如小耳朵的Orecchiette 配上吞拿鱼粒。这道「Orecchiette with Tuna」的酱汁清新,除了意大利蕃茄外,还加入适量的西班牙烤红椒及咸香的黑橄榄,以少许的西西里牛至(Oregano)及鱼子拌匀。食材的配搭精妙,除了颜色丰富外,味道亦冥备丰富的层次。小耳朵粉的质感较烟韧,「耳涡」里挂上鲜味的酱汁,吞拿鱼只煎一面,增强了生与熟两边质感上的差异,形成强烈的对比。
手制意粉并不一定全用机器代替人手,位于金钟的Nicholini's,主厨Alex Bignotti推介一款名为「Spaghetti alla Chitarra」,看似简单的意大利面,特别的地方在于切面的用具。「Chitarra」在意大利语可解作「结他」,也是一个木制的切面工具,只要把揉得薄薄的面团放在工具上按压,工具上的幼线便能把面团切割成幼长的面条。Chef Bignotti在制作「Spaghetti alla Chitarra」时加入海胆煮成酱汁,加上少许的蒜蓉及榄油拌匀,上碟前撒上适量的乌鱼子,面条本身的极富弹性,味道鲜美。
同样以简单制作带出面条独有质感为主的 Nicholini's,其「Pappardelle with Duck Ragout and Porcini Mushroom, Sardinian Pecorino Cheese」同样做得出色,宽面Pappadelle配搭以丰富的牛肝菌及鸭肉酱。牛肝菌质感带爽,伴有少许Parmesan芝士味道甘香,面条薄身但不失al dente质感,是同类型面点中做得较好的一道。
意大利面不一定要有浓郁的酱汁,只以简单的蒜及辣椒也能发挥意大利面作为多用途的食材。其中例子正是Piccolo Pizzeria & Bar 的「Aglio Olio」,名字可译作蒜与油 (Garlic and Oil),煮好的意大利面条放入以橄榄油爆香的蒜片加入辣椒炒香,让面条吸收蒜油的香味即成。吃时带有微微的辣椒辛香,蒜油味道突出但不油腻,难怪能成为餐厅意大利面中的首选。